Субпродукты на обед. В чем польза и вред печени, сердец и желудков?

Содержание:

1. Пищевая ценность субпродуктов
2. Сколько калорий в печени, сердцах и желудках?
3. Печень: польза и возможный вред
4. Сердце и желудки: чем они отличаются от мяса
5. Возможный вред субпродуктов
6. Кому полезны субпродукты
7. Кому стоит ограничить или избегать употребления субпродуктов
8. Как лучше готовить субпродукты?
9. Сколько можно есть печени, сердец и желудков?
10. Часто задаваемые вопросы
    1. Повышает ли печень холестерин в крови?
    2. Помогает ли печень при анемии?
    3. Что полезнее: говяжья или куриная печень?
    4. Можно ли есть субпродукты при похудении?
    5. Есть ли углеводы в печени?
    6. Можно ли субпродукты детям?
    7. Можно ли есть печень при беременности?
    8. Можно ли есть субпродукты при подагре?
    9. Что лучше: мясо или субпродукты?
    10. Нужно ли вымачивать печень?
11. Источники информации

К субпродуктам относят внутренние органы и отдельные части туши животного, которые не считаются мышечным мясом. В пищу чаще всего употребляют печень, сердце, почки, язык, куриные желудки и иногда легкие. По данным российских справочников по пищевой ценности и методических рекомендаций по рациональному питанию Минздрава РФ, большинство этих продуктов являются источниками полноценного белка, витаминов группы B, железа, цинка и других микроэлементов.

Довольно часто люди стремятся выяснить, полезна ли печень при анемии, есть ли железо в говяжьей печени, влияет ли ее употребление на холестерин и чем субпродукты могут навредить. Это говорит о двух главных страхах и ожиданиях. С одной стороны, люди рассматривают субпродукты как способ повысить гемоглобин и улучшить питание без дорогих блюд. С другой, опасаются высокого холестерина, пуринов и возможного вреда для печени и желчного пузыря.

Разбираемся, чем полезны печень, сердце и желудки, кому стоит включать их в рацион, кому ограничивать, повышают ли они ЛПВП и ЛПНП и в каком виде их безопаснее готовить.

Пищевая ценность субпродуктов

С точки зрения белка печень, сердце и желудки относятся к полноценным источникам животного протеина. В среднем они содержат от 16 до 20 г белка на 100 г продукта, что сопоставимо с говядиной или курицей. Аминокислотный состав сбалансирован и включает все незаменимые аминокислоты. Это важно для поддержания мышечной массы, восстановления тканей и нормальной работы иммунной системы. По данным российских таблиц химического состава пищевых продуктов, биологическая ценность белка субпродуктов не уступает мышечному мясу.

Особое внимание привлекают витамины группы B. Печень, особенно говяжья, является одним из самых концентрированных пищевых источников витамина B12, который участвует в кроветворении и работе нервной системы. В 100 г говяжьей печени содержится суточная и даже превышающая ее норма B12. Также субпродукты богаты витамином B2, B6 и фолатами. Именно поэтому люди стремятся употреблять печень при низком гемоглобине и для восполнения дефицита витаминов.

Отдельно стоит сказать о витамине A. Печень содержит ретинол в высокой концентрации. Это жирорастворимый витамин, необходимый для зрения, иммунной защиты и состояния кожи. Однако в отличие от мяса, где его почти нет, печень может давать кратное превышение суточной нормы. С точки зрения доказательной медицины это одновременно и плюс, и ограничение: при умеренном употреблении это ценный нутриент, при регулярном избытке возможен риск гипервитаминоза A.

Если говорить о калорийности, большинство субпродуктов не относятся к высококалорийной пище. Куриная печень содержит в среднем около 120–140 ккал на 100 г, говяжья печень примерно 130–150 ккал. Сердце и желудки по энергетической ценности близки к постному мясу. Содержание жира обычно умеренное, за исключением отдельных видов, например свиных субпродуктов, которые могут быть более жирными. В этом плане сердце и желудки нередко даже менее жирные, чем некоторые части говядины или свинины.

По сравнению с обычным мясом субпродукты выигрывают по содержанию микронутриентов, прежде всего витамина B12, витамина A и железа. При этом по белку и калорийности они сопоставимы с постной говядиной или курицей. Основное отличие не в количестве белка, а в более высокой концентрации биологически активных веществ, что делает их питательно насыщенными, но требует умеренности в частоте употребления.

Сколько калорий в печени, сердцах и желудках?

Субпродукты в целом относятся к умеренно калорийным продуктам и по энергетической плотности сопоставимы с постным мясом. Ниже приведена таблица с КБЖУ говяжьей, куриной и свиной печени, говяжьего и куриного сердца, куриных желудков и говяжьего языка:

Из таблицы видно, что самыми низкокалорийными считаются куриные желудки и говяжье сердце. Печень находится в среднем диапазоне. Более жирным продуктом является язык, что важно учитывать при похудении или ограничении животных жиров.

Сердце, желудки и язык практически не содержат углеводов и по этому параметру близки к мясу. Поэтому при низкоуглеводном питании или контроле гликемической нагрузки чаще всего ограничений именно по этим субпродуктам нет.

Обратите внимание, что жарка на масле увеличит калорийность на 30–70 процентов. Поэтому при употреблении субпродуктов при похудении ключевую роль играет не только сам продукт, но и способ приготовления. Варка, тушение и запекание без большого количества жира позволяют сохранить умеренную энергетическую ценность.

Печень: польза и возможный вред

Куриная, говяжья и свиная печень различаются по содержанию жира и микронутриентов, но в целом имеют схожий профиль. Говяжья печень традиционно считается наиболее богатой по содержанию железа и витамина B12. Куриная печень немного мягче по вкусу, содержит меньше жира, но также остается хорошим источником белка и витаминов группы B. Свиная печень по составу близка к говяжьей, но может быть несколько жирнее.

Главное преимущество печени связано с высоким содержанием гемового железа. Оно усваивается лучше, чем негемовое железо из растительных продуктов. В российских клинических рекомендациях по ведению железодефицитной анемии подчеркивается роль продуктов животного происхождения в профилактике дефицита железа. Печень не является лекарством и не заменяет препараты железа при выраженной анемии, но может быть частью рациона для профилактики и при легком дефиците. Кроме железа, печень богата витамином B12, который также участвует в кроветворении и предупреждении мегалобластной анемии.

Второй важный аспект это витамин A. Печень содержит ретинол в концентрациях, которые могут в несколько раз превышать суточную потребность. По данным международных норм потребления, безопасный верхний уровень для взрослых ограничен. При редком употреблении это преимущество, особенно при дефиците витамина A. Однако регулярное ежедневное употребление больших порций может приводить к хроническому избытку. Симптомы гипервитаминоза A включают сухость кожи, головные боли, нарушение функции печени и другие проявления. Особенно осторожными должны быть беременные женщины, так как избыток ретинола в высоких дозах потенциально тератогенен.

Отдельный страх связан с холестерином. Действительно, печень содержит больше холестерина, чем мышечное мясо. Однако современные рекомендации по профилактике сердечно сосудистых заболеваний делают акцент не столько на пищевом холестерине, сколько на общем рационе, насыщенных жирах и трансжирах. Для большинства здоровых людей умеренное употребление печени 1 раз в неделю не рассматривается как фактор риска. При этом людям с выраженной гиперхолестеринемией и установленным атеросклерозом врачи могут рекомендовать ограничивать продукты с высоким содержанием холестерина, включая печень.

Есть и другие состояния, при которых стоит соблюдать осторожность. Печень содержит пурины, которые могут повышать уровень мочевой кислоты, поэтому при подагре ее употребление ограничивают. При обострении заболеваний желудка, желчного пузыря и поджелудочной железы жирные и жареные блюда из печени также могут ухудшать самочувствие.

В итоге печень — это концентрированный источник белка, железа и витаминов группы B, особенно B12. Она может быть полезной частью рациона при профилактике железодефицита и разнообразии питания. Но из за высокого содержания витамина A и холестерина ее не рекомендуют есть ежедневно большими порциями. Оптимальной считается умеренность и учет индивидуальных рисков.

Сердце и желудки: чем они отличаются от мяса

С точки зрения белка сердце и желудки являются полноценным источником животного протеина. В 100 г говяжьего сердца или куриных желудков содержится около 17–20 г белка. Аминокислотный профиль сопоставим с мясом, так как сердце по сути является мышечной тканью с высокой функциональной нагрузкой. При этом содержание жира у говяжьего сердца и желудков обычно ниже, чем у многих частей свинины или говядины. Это делает их интересным вариантом для тех, кто ищет продукты с умеренной калорийностью.

В отличие от филе или вырезки, сердце и особенно желудки содержат больше соединительной ткани. В их составе присутствует коллаген, который обеспечивает плотную структуру. Сам по себе коллаген не является уникальным лечебным компонентом, но как белок он участвует в общем белковом обмене. При этом из за большого количества соединительной ткани такие продукты требуют более длительной термической обработки, чтобы стать мягкими и легче усваиваться.

Именно поэтому при вопросе о том, подходят ли субпродукты при похудении, ответ зависит от вида и способа приготовления. Отварное или тушеное говяжье сердце и куриные желудки без большого количества масла могут быть частью рациона для снижения веса. Они дают ощущение сытости за счет белка и умеренной калорийности. Однако жарка с добавлением жира, соусов и панировки существенно меняет пищевую ценность блюда.

Для людей с чувствительным желудочно кишечным трактом сердце и желудки могут быть тяжеловаты. Плотная структура и большое количество соединительной ткани увеличивают время переваривания. При гастрите, панкреатите, обострении заболеваний желчного пузыря или кишечника такие продукты иногда вызывают чувство тяжести. В клинической практике при заболеваниях ЖКТ часто рекомендуют более мягкие виды белка и щадящие способы приготовления.

В целом сердце и желудки по составу ближе к постному мясу, чем к печени. Они содержат меньше витамина A и меньше холестерина, но сохраняют высокую долю белка. Это делает их нейтральным и достаточно безопасным продуктом для большинства здоровых людей при условии умеренности и правильной термической обработки.

Возможный вред субпродуктов

Один из ключевых факторов возможного вреда субпродуктов это пурины. Печень, сердце и некоторые другие субпродукты содержат повышенное количество пуриновых оснований. В организме они метаболизируются до мочевой кислоты. У здоровых людей это не вызывает проблем, однако при подагре или склонности к гиперурикемии избыток пуринов может провоцировать повышение уровня мочевой кислоты и обострения. В клинических рекомендациях по ведению подагры продукты с высоким содержанием пуринов, включая субпродукты, обычно требуют ограничения.

Второй частый страх связан с холестерином. Действительно, печень и некоторые другие органы содержат больше холестерина, чем мышечное мясо. Однако современные кардиологические рекомендации акцентируют внимание на общем рационе, насыщенных жирах и калорийности, а не только на цифре холестерина в продукте. Для большинства здоровых людей умеренное употребление субпродуктов не рассматривается как самостоятельный фактор риска сердечно сосудистых заболеваний. При этом людям с выраженной гиперхолестеринемией, перенесенным инфарктом или атеросклерозом врачи могут рекомендовать индивидуальные ограничения.

Отдельный вопрос — заболевания печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. При хроническом холецистите, желчнокаменной болезни, панкреатите или обострении гастрита жирные и жареные блюда из субпродуктов могут усиливать нагрузку на пищеварительную систему. Плотная структура и высокое содержание экстрактивных веществ иногда провоцируют дискомфорт, тяжесть и боль. В таких случаях обычно рекомендуются щадящие способы приготовления или временное исключение продукта на период обострения.

Важно также учитывать безопасность и качество сырья. Субпродукты портятся быстрее, чем мясо, из за высокой биологической активности тканей. Нарушение условий хранения повышает риск бактериального загрязнения. С точки зрения пищевой безопасности принципиально важно покупать охлажденные продукты в проверенных местах, соблюдать сроки хранения и обеспечивать достаточную термическую обработку. Это особенно актуально для печени и куриных желудков.

Таким образом, возможный вред субпродуктов связан не с их «токсичностью», а с особенностями обмена веществ и состоянием здоровья человека. При подагре, выраженной гиперхолестеринемии и заболеваниях ЖКТ требуется осторожность. Для здоровых людей при умеренном употреблении и правильном приготовлении существенных рисков, подтвержденных клиническими данными, не выявлено.

Кому полезны субпродукты

В первую очередь польза касается людей с железодефицитом. Говяжья и куриная печень содержат гемовое железо, которое усваивается лучше, чем железо из растительных источников. В российских клинических рекомендациях по диагностике и лечению железодефицитной анемии подчеркивается, что рацион с достаточным количеством продуктов животного происхождения помогает поддерживать нормальный уровень железа. При выраженной анемии основой терапии остаются препараты железа, но питание играет роль в профилактике и поддержке.

Женщины репродуктивного возраста также находятся в группе повышенного риска по дефициту железа из-за регулярной кровопотери. Включение печени или других субпродуктов 1 раз в неделю может способствовать поступлению железа и витамина B12. Это актуально при нерегулярном потреблении красного мяса или ограниченном рационе. При беременности вопрос употребления печени требует осторожности из-за высокого содержания витамина A, поэтому частоту и объем лучше согласовывать с врачом.

Спортсмены и люди с регулярными силовыми нагрузками нуждаются в достаточном количестве белка, железа и витаминов группы B. Сердце и желудки по составу близки к постному мясу, обеспечивают полноценный белок и умеренную калорийность. В условиях интенсивных тренировок железо и B12 имеют значение для транспорта кислорода и энергетического обмена. При этом субпродукты могут быть частью разнообразного рациона, а не его единственной основой.

Отдельно стоит отметить людей с ограниченным бюджетом. Субпродукты традиционно дешевле вырезки, но по содержанию белка и микронутриентов часто не уступают им. С точки зрения рационального питания это способ получить качественный животный белок, железо, цинк и витамины группы B без существенных финансовых затрат. Именно поэтому в рекомендациях по здоровому питанию акцент делается не на дорогих продуктах, а на балансе и разнообразии.

Кому стоит ограничить или избегать употребления субпродуктов

При подагре и гиперурикемии субпродукты относятся к продуктам с высоким содержанием пуринов. В организме они метаболизируются до мочевой кислоты, а ее избыток может провоцировать приступы.

При выраженной гиперхолестеринемии вопрос решается индивидуально. Печень действительно содержит значительное количество холестерина. При уже установленном атеросклерозе, перенесенном инфаркте или очень высоком уровне липопротеинов низкой плотности врачи рекомендуют ограничить продукты с высоким содержанием холестерина. В таких случаях частое употребление печени может быть нежелательным.

Отдельный аспект касается беременности. Печень богата ретинолом, активной формой витамина A. В высоких дозах он обладает тератогенным потенциалом. Международные и российские рекомендации по питанию беременных указывают на необходимость избегать избытка витамина A в форме ретинола. Это не означает, что печень полностью запрещена, но ее регулярное и частое употребление в больших порциях не рекомендуется. Предпочтение обычно отдают более нейтральным источникам белка.

Дети раннего возраста также требуют осторожности. С одной стороны, печень содержит железо и витамин B12, что важно для роста и развития. С другой, из за высокой концентрации витамина A и плотной структуры продукта вводить ее в рацион следует постепенно, в небольших количествах и с учетом возраста. В практике детского питания чаще используют небольшие порции хорошо термически обработанной печени, а не делают ее регулярной основой меню.

Как лучше готовить субпродукты?

Способ приготовления напрямую влияет на то, будут ли субпродукты полезной частью рациона или станут источником лишнего жира и калорий. С точки зрения доказательной медицины предпочтительными считаются варка, тушение и запекание без большого количества жира. Эти способы позволяют сохранить белок, железо и витамины группы B, при этом не увеличивают существенно калорийность. Тушение печени или сердца с минимальным добавлением масла делает блюдо более щадящим для желудка и желчного пузыря. Для людей с чувствительным ЖКТ такой подход безопаснее, чем жарка до корочки.

Частая жарка на масле ухудшает пищевой профиль блюда. Во-первых, резко увеличивается калорийность за счет добавленного жира. Во-вторых, при высокой температуре образуются продукты перекисного окисления липидов и соединения, которые при регулярном употреблении ассоциируются с повышенными рисками сердечно-сосудистых заболеваний. Если субпродукты панируются и готовятся во фритюре, их пищевая ценность меняется кардинально. В этом случае они перестают быть умеренно калорийным источником белка и становятся жирным блюдом с высокой энергетической плотностью.

Субпродукты портятся быстрее, чем мышечное мясо, поэтому важно соблюдать сроки хранения и температурный режим. Печень и желудки должны быть хорошо термически обработаны, особенно если речь идет о курином сырье. Недостаточная прожарка или недоваривание повышает риск бактериального заражения. При этом чрезмерная термическая обработка может сделать продукт сухим и жестким, поэтому важен баланс.

Для сердца и желудков длительное тушение или варка позволяют размягчить соединительную ткань и сделать блюдо легче для переваривания. Печень же не стоит готовить слишком долго, чтобы она не стала плотной и сухой, но внутренняя часть должна достигать безопасной температуры.

Сколько можно есть печени, сердец и желудков?

В российских рекомендациях по здоровому питанию акцент делается на разнообразии источников белка. В рацион должны входить мясо, птица, рыба, яйца, молочные продукты и бобовые. Субпродукты не выделяются как обязательная ежедневная категория, но допускаются как часть мясной группы. С точки зрения нутриентов, 1 порция субпродуктов 1 раз в неделю для здорового взрослого человека считается разумной и безопасной.

Для печени оптимальной частотой обычно называют 1 раз в неделю, порцией около 100–150 г в готовом виде. Этого достаточно, чтобы получить значимое количество железа и витамина B12, но не создавать риск хронического избытка витамина A. Именно высокая концентрация ретинола является главным аргументом против ежедневного употребления печени.

Сердце и желудки по составу ближе к постному мясу и не содержат столь высоких доз витамина A. Поэтому их можно включать в рацион чаще, ориентируясь на общие нормы потребления красного мяса и птицы. В международных рекомендациях по профилактике сердечно-сосудистых заболеваний обычно советуют ограничивать общее количество красного мяса до умеренных объемов и отдавать предпочтение нежирным способам приготовления. В этом контексте говяжье сердце или куриные желудки могут быть альтернативой части мясных блюд, но не должны полностью вытеснять другие источники белка.

Почему нежелательно есть печень ежедневно. Во-первых, из за риска накопления витамина A при регулярном превышении безопасного уровня. Во-вторых, из за высокой концентрации холестерина и пуринов, что при постоянном употреблении может быть неблагоприятно для людей с нарушениями липидного обмена или склонностью к гиперурикемии. В-третьих, рациональное питание предполагает разнообразие, а не опору на один продукт, даже если он богат нутриентами.

Часто задаваемые вопросы

Повышает ли печень холестерин в крови?

Печень содержит холестерин, однако влияние пищевого холестерина на уровень холестерина в крови у большинства людей умеренное. Современные рекомендации по профилактике сердечно сосудистых заболеваний делают акцент на общем рационе, насыщенных жирах и избыточной калорийности. При этом при выраженной гиперхолестеринемии и атеросклерозе врач может рекомендовать ограничить печень и другие продукты с высоким содержанием холестерина.

Помогает ли печень при анемии?

Печень является источником гемового железа и витамина B12, которые участвуют в кроветворении. Она может быть частью рациона при профилактике железодефицита. Однако при подтвержденной железодефицитной анемии основным методом лечения остаются препараты железа, назначенные врачом.

Что полезнее: говяжья или куриная печень?

Обе разновидности богаты белком, витаминами группы B и железом. Говяжья печень обычно содержит больше железа и витамина B12. Куриная немного мягче по вкусу и часто содержит меньше жира. Выбор зависит от переносимости и индивидуальных предпочтений.

Можно ли есть субпродукты при похудении?

Сердце и куриные желудки относятся к умеренно калорийным продуктам с высоким содержанием белка. При варке или тушении без большого количества масла они могут быть частью рациона для снижения веса. Жарка и добавление соусов существенно увеличивают калорийность.

Есть ли углеводы в печени?

В печени действительно содержится небольшое количество углеводов за счет гликогена. В сердце и желудках углеводов практически нет. После термической обработки их количество может немного снижаться.

Можно ли субпродукты детям?

Печень может вводиться в рацион ребенка в небольших количествах после консультации с педиатром и с учетом возраста. Из за высокой концентрации витамина A она не должна становиться частым продуктом в детском меню. Важно хорошее качество сырья и достаточная термическая обработка.

Можно ли есть печень при беременности?

Беременным не рекомендуется часто употреблять печень из за высокого содержания ретинола. Избыточное поступление витамина A в активной форме нежелательно в период беременности. Вопрос частоты и объема лучше обсуждать с врачом.

Можно ли есть субпродукты при подагре?

Печень и другие субпродукты содержат много пуринов. При подагре их употребление обычно ограничивают, так как они могут повышать уровень мочевой кислоты и провоцировать обострения.

Что лучше: мясо или субпродукты?

По содержанию белка они сопоставимы. Субпродукты часто выигрывают по количеству витаминов и микроэлементов, особенно железа и B12. Однако из за высокой концентрации отдельных веществ, например витамина A в печени, они требуют умеренности. Оптимальный рацион предполагает сочетание разных источников белка.

Нужно ли вымачивать печень?

Вымачивание в воде или молоке не влияет на содержание холестерина или витаминов, но может уменьшить горечь и улучшить текстуру. С точки зрения медицины ключевое значение имеет не вымачивание, а свежесть продукта и достаточная термическая обработка.

Источники информации

1. Железодефицитная анемия у взрослых. Клинические рекомендации Минздрава РФ
2. Подагра. Клинические рекомендации Минздрава РФ
3. Методические рекомендации по рациональному питанию населения Российской Федерации. Роспотребнадзор
4. Рекомендации по здоровому питанию и профилактике хронических неинфекционных заболеваний. Роспотребнадзор
5. Таблицы химического состава и калорийности российских пищевых продуктов. Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи